قد تكون طريقة الطهي “الأفضل” مفاجئة للبعض
نعلم جميعًا أن اتباع نظام غذائي غني بالخضروات أمر بالغ الأهمية لصحتنا ، لكن كيف يمكنك طهيها يمكن أن تحدث فرقًا كبيرًا. قد تتفوق إحدى الطرق على الآخرين للحفاظ على المحتوى الغذائي للخضروات – وربما يفاجئك.
في عام 2023 ، تعثرت الأبحاث التي تقودها جامعة شاهجالال للعلوم والتكنولوجيا في بنغلاديش في آثار الغليان والتبخير والميكروويف على ستة أطعمة شهيرة. وشملت هذه اليقطين والبازلاء الخضراء والفلفل والسبانخ والجزر والحمضيات فاكهة Sathkora ، مع تحرص الفريق على معرفة كيف يمكن أن تتغير المعادن.
على عكس ما قد تتوقعه ، كان لـ Boiling “التأثير الأكثر ضارًا” على المركبات الكيميائية الحيوية. كان هذا صحيحًا بشكل خاص بالنسبة للبوليفينول المضاد للأكسدة ، والذي انخفض بين معظم الخضروات. شهدت السبانخ أيضًا انخفاضًا كبيرًا في حمض الأسكوربيك ، كونه فيتامين C.
ومع ذلك ، توج الميكروويف “الطريقة الأكثر فاعلية” للحفاظ على قيمة الغذائية ، حيث أشار العلماء إلى أن 90 ٪ من فيتامين C تم عقدها عبر الحالات. كان للتبخير “تأثير معتدل” ، وكان جيدًا بشكل خاص للاحتفاظ بالفلافونويد المضاد للالتهابات.
وكتب العلماء في ذلك الوقت: “بشكل عام ، كان للغليان التأثير الأكثر ضارًا على المركبات الكيميائية الحيوية والمحتويات المعدنية والمعادن الثقيلة”. “من ناحية أخرى ، احتفظ طبخ الميكروويف بمعظم AA (فيتامين C) ، TPC (إجمالي محتوى البوليفينول) ، وكذلك تبخير معظم الكاروتين (المؤيد للفيتامين A).
“… بعد كل شيء ، كشف هذا التحقيق أن طبخ الميكروويف يحتفظ بشكل أفضل بالقيمة المغذية للخضروات ، في حين كان للتبخير تأثير معتدل.”
هؤلاء العلماء بالتأكيد ليسوا وحدهم في منظورهم أيضًا. ووجدت دراسة أخرى من عام 2019 أيضًا أن التنقيح للميكروويف تتفوق على طرق الطهي الأخرى للاحتفاظ بالفينوليك في أربعة أنواع مختلفة من الفطر.
تتميز المركبات الفينولية عمومًا بخصائص مضادة للالتهابات وغيرها من الصحة الفوائد التي قد تساعد الجسم على محاربة القضايا المتعلقة بالإجهاد المؤكسد ، مثل أمراض القلب. في هذه الدراسة ، قارن الخبراء الميكروويف ضد الغليان والبخار والطبخ والضغط والقلي.
وكتب العلماء سابقًا: “أظهرت النتائج أن التنقيح للميكروويف كان أفضل في الاحتفاظ بالفينوليك الكلي من طرق الطهي الأخرى في حين أن الغليان قلل بشكل كبير من محتويات إجمالي الفينول في العينات قيد الدراسة”. “يمكن أن توفر هذه الدراسة بعض المعلومات لتشجيع صناعة المواد الغذائية على التوصية بأساليب طهي معينة.”
على الرغم من ذلك ، من الأهمية بمكان أن نلاحظ أن الأبحاث في هذا المجال ما زالت مستمرة وما قد ينطبق على معدن واحد لا ينطبق بالضرورة على الجميع. على سبيل المثال ، تشير بعض الأدلة إلى أن الكالسيوم والحديد قد يزداد بالفعل عبر بعض الخضروات عند الغليان.
إذا قمت بدمج المياه المستخدمة للغليان في الحساء والخينة ، فقد تتمكن من الاحتفاظ بأي من العناصر الغذائية “المفقودة” أيضًا. أخبر الدكتور كيث وارنر ، أستاذ بجامعة جيلف ، في السابق غلوبال نيوز: “إن تناول القرنبيط الخام ليس هو أفضل تجربة ، لذلك يتعين علينا طهيها وطريقة الطهي التي تملي عدد الفيتامينات التي تخسرها.
“ستفقد الكثير من العناصر الغذائية في الماء إلا إذا كنت تستخدمها للحساء.”
هل لديك قصة لمشاركتها؟ تواصل ، في [email protected]