الشيف الشهير دانيال بولود تحدثت مع الشيف الشهير الجودو جو حول كيفية إبراز النكهات الدافئة في موسم العطلات هذا.
“في عيد الميلاد، لدينا ساعة كوكتيل طويلة، مع جميع أنواع الأشياء لتناول الوجبات الخفيفة”، يقول بولود، 68 عامًا، حصريًا لجو، 48 عامًا، في العدد الأحدث من مجلة لنا أسبوعيا. “ثم نتناول عشاءً كبيرًا مع حساء دافئ أو بط مشوي أو لحم خنزير، وأنا أحب البطاطس المخبوزة مع الزبدة والكمأة.”
يقول صاحب المطعم الحائز على نجمة ميشلان أن قائمة العطلات الخاصة به تتضمن عادة “البط” و”المحار والكافيار دائمًا”. بالنسبة للحساء، الخيار الكلاسيكي بالنسبة له هو وصفته المميزة للكستناء وجذر الكرفس والتفاح. يكشف بولود أيضًا أن زوجته تصنع “الضفدع في الحفرة” وهو ما حقق نجاحًا كبيرًا بين عائلته.
ويشرح عن الطبق قائلاً: “أتناول شريحة كبيرة من البريوش والزبدة محلي الصنع وأضع البيضة في المنتصف”. “ويمكنك أيضًا إضافة سمك السلمون المدخن أو لحم الخنزير.”
لقد بنى بولود إمبراطورية مثيرة للإعجاب طوال حياته المهنية. يمتلك ثلاث مؤسسات في مدينة نيويورك وميامي ودبي ولكنه يشتهر بمطعمه الرائد دانيال في مانهاتن. نظرًا لأنه صنع اسمًا لنفسه في صناعة الطهي، فقد حظي أيضًا بشرف الطهي للعديد من الأسماء الكبيرة من قادة العالم إلى النجوم العالميين.
“لقد قمت بالطهي لأندي وارهول والعديد من الرؤساء. لقد طهيت أيضًا لـ جاي زي يتذكر بولود “وأصدقاؤه”. “بعد العشاء التقطنا الصور. ثم قال لي جاي زي: “هل ترغب في إلقاء التحية؟” بيونسيه؟ إنها في السيارة.” كانت رائعة!”
وبما أن بولود حقق النجاح كطاهٍ، فإنه يحب أيضًا رد الجميل لمجتمعه. لقد عمل جنبًا إلى جنب مع Citymeals on Wheels على مدار العقود الثلاثة الماضية وعمل كرئيس مشارك للمنظمة على مدار الخمسة عشر عامًا الماضية.
ويشاركنا قائلاً: “إننا نحضر وجبات الطعام لسكان نيويورك الذين لا يستطيعون الذهاب للتسوق أو الطهي”. “إنها شريان حياة للكثيرين، حيث توفر الطعام والصداقات والمجتمع القوي للمحتاجين.”
استمر في التمرير للحصول على وصفة حساء الكستناء وجذور الكرفس والتفاح من Bouluds:
الكستناء وجذور الكرفس وحساء التفاح
يخدم 4
مكونات:
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
1 بصلة متوسطة، مقشرة، مشذبة، ومقطعة إلى شرائح رفيعة
1 كراث متوسط الحجم، الجزء الأبيض فقط، مشذب، مقطع إلى شرائح رقيقة، مغسول ومجفف
2 تفاح ماكينتوش أو تفاح ذهبي لذيذ، مقشر ومقطع إلى مكعبات بحجم ½ بوصة
10 أونصات من جذر الكرفس، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات بحجم ½ بوصة
1 ورقة غار
1 غصن زعتر
رشة من جوزة الطيب المبشور الطازج
الملح والفلفل الأبيض المطحون الطازج
¾ رطل من الكستناء الطازجة المقشرة من 1¼ رطل من الكستناء المقشر، أو ¾ رطل من الكستناء الطازجة المعبأة في زجاجات أو محكمة الغلق بالفراغ
2 لتر من مرق الدجاج غير المملح محلي الصنع أو مرق الدجاج منخفض الصوديوم الذي يتم شراؤه من المتجر
نصف كوب كريمة ثقيلة
الاتجاهات:
1. سخني الزيت في قدر أو طبق خزفي كبير على نار متوسطة. يُضاف البصل والكراث والتفاح وجذر الكرفس وورق الغار والزعتر وجوزة الطيب والملح والفلفل ويُطهى.
2. قلبي من حين لآخر لمدة 10 دقائق أو حتى يصبح البصل والكراث طريين ولكن غير ملونين. يُضاف الكستناء ومرق الدجاج ويُترك حتى يغلي. خفض الحرارة إلى نار هادئة.
3. قشري السطح بانتظام لمدة 35 إلى 40 دقيقة أو حتى يمكن هرس الكستناء بسهولة بالشوكة.
4. أضيفي الكريمة الثقيلة واتركيها على نار هادئة لمدة 5 إلى 10 دقائق إضافية. ثم تخلصي من ورق الغار والزعتر.
5. اهرسي الحساء حتى يصبح ناعمًا باستخدام الخلاط أو محضر الطعام أو الخلاط اليدوي. ثم مرريها عبر مصفاة ناعمة. في هذه المرحلة، يجب أن يكون لديك حوالي 2 لتر من الحساء. إذا كان لديك المزيد، أو إذا كنت تعتقد أن الحساء رقيق جدًا – يجب أن يكون الحساء بقوام حساء كريمة خفيفة أو حساء كريمي خفيف – قم بطهيه على نار متوسطة حتى يصبح سميكًا.
6. تذوق، وإذا لزم الأمر، اضبط التتبيل. (يمكن تبريد الحساء بالكامل وتخزينه في وعاء مغطى في الثلاجة لمدة 3 إلى 4 أيام أو تجميده لمدة تصل إلى شهر. أعد الحساء ليغلي قبل التقديم.)
7. بمجرد أن يصبح الحساء جاهزًا للتقديم، أعد تسخين الحساء، إذا لزم الأمر – يحتاج الحساء حقًا إلى أن يكون ساخنًا – ثم اغرفه في أوعية دافئة. يتمتع!