مطاعم برلين الحائزة على نجوم ميشلان تواجه أزمة وسط المصاعب الاقتصادية

في غضون شهرين فقط، سيقدم المطعم الخامس الحائز على نجمة ميشلان في برلين وجبته الأخيرة.

حظي مطعم إيرنست بإشادة من قبل خبراء المطاعم باعتباره أحد أكثر الأماكن إثارة لتناول الطعام في أوروبا، لكنه انضم إلى أربعة مطاعم راقية أخرى عريقة تركت سكان برلين أكثر جوعًا لأيام أفضل.

لقد أغلقت مطاعم كين دي أبوابها بالفعل في مايو/أيار من هذا العام، على خطى مطاعم كوردو، ونو نام، ولودي وستيجن (التي حصلت على نجمة ميشلان خضراء، ترمز إلى الاستدامة) في نهاية العام الماضي. ولكن ما الذي يدفع هذه الأزمة على وجه التحديد؟

وقال سيباستيان فرانك، رئيس الطهاة في مطعم هورفاث الحائز على نجمتي ميشلان، إن الوضع خطير للغاية وأن “هذه مجرد البداية”.

يبدأ فريق العمل في Horváth العمل في الساعة 1:00 ظهرًا من يوم الاثنين حتى يوم الأحد. يقومون بإعداد الكرفس والباذنجان والخضروات الأخرى تحت رؤية فرانك وتوجيهه، في مطبخ رائع ذو واجهة زجاجية قبل اجتماع الفريق في الساعة 6:00 مساءً.

تفتح الأبواب أمام الزبائن عند الساعة 6:30 مساءً، حيث تلعب الخضروات دور النجم الرئيسي في قائمة الطعام في Horváth.

“في عام 2010، عندما بدأت العمل هنا، كان هناك سبعة مطاعم فقط حائزة على نجمة ميشلان، وبعد 10 سنوات، أصبح لدينا 20 مطعماً”، كما قال فرانك ليورونيوز.

وقال إن الوضع تغير بشكل كبير مقارنة بما كان عليه قبل الوباء.

“في ذلك الوقت، كان الناس على استعداد لإنفاق أموالهم، ولكن هذا تغير بشكل كبير الآن، والسوق تتقلص مرة أخرى”، كما قال. “هذه الفقاعة الصغيرة، كما قد يسميها المرء، بدأت الآن في الانكماش، وسوف تبدأ الأعمال التجارية – سواء كانت مطاعم راقية أو صناعة المطاعم بشكل عام – في تنظيم نفسها. سوف تغلق العديد من المطاعم، وسوف تنخفض العروض، وسوف تتكيف السوق”.

لقد أثرت الأحداث العالمية الكبرى على الصناعة

وبحسب دراسة حديثة، أغلق حوالي واحد من كل 10 مطاعم أبوابه في ألمانيا في عام 2023 وحده.

يحذر الخبراء من أن المزيد من حالات الإفلاس والإغلاق قد تكون في الطريق بعد أن تضررت المطاعم بسبب التضخم المتزايد قبل أن تتمكن من التعافي تمامًا من عمليات الإغلاق بسبب الوباء.

وكانت جمعية الفنادق والمطاعم الألمانية DEHOGA قد أطلقت ناقوس الخطر في يناير/كانون الثاني الماضي، بأن المطاعم سوف تضطر إلى الإغلاق بعد أن أعادت الحكومة ضريبة القيمة المضافة على المطاعم من 7% إلى 19% بعد الوباء.

قال جيريت بوخورن، المدير الإداري لشركة DEHOGA برلين، إن الناس يجب أن يدركوا أنه بسبب كوفيد، والغزو الروسي الكامل لأوكرانيا وغيرها من الأحداث العالمية الكبرى، تغيرت تكاليف التشغيل بشكل كبير، ويشعر بها بشكل خاص المطاعم والمستثمرون.

وأضاف أن “هذا بدوره يؤثر على الأسعار، وفي نهاية المطاف يتعين على المرء أن يكون على استعداد للدفع. أو بالأحرى يتعين على العميل أن يكون على استعداد للدفع”.

وأشار بوخهورن أيضًا إلى انخفاض أعداد السياح وقال إن جذب المزيد من السياح الأثرياء يمكن أن يساعد المطاعم الفاخرة على وجه الخصوص.

إعلان

وأضاف “كانت دفاتر الحجز ممتلئة في السابق، أما الآن فيمكنك الحصول على طاولة بسرعة نسبية في مثل هذه المطاعم”.

كيفية إنقاذ مطاعم برلين الفاخرة

وقد قدم هورفاث قائمة أصغر حجمًا مكونة من سبعة أطباق مقابل 145 يورو، وقال فرانك إن هذه القائمة كانت شائعة كوسيلة لتعريف العملاء بالمطعم. وينطبق هذا بشكل خاص على الفئات السكانية الأخرى من الضيوف الذين ربما لا يرتادون المطاعم الفاخرة في كثير من الأحيان.

وقال “نأمل بالطبع أنه بمجرد أن يزور الناس مطعمنا، فإنهم سيعودون في وقت لاحق ويختارون العروض الأكبر”.

وتحاول مطاعم راقية أخرى في برلين أيضًا اتباع نهج مماثل من خلال تقديم قوائم مخفضة بأسعار أرخص، في محاولة للحفاظ على تدفق الحجوزات.

إعلان

لكن فرانك قال أيضًا إن حقيقة إغلاق المطاعم أو مواجهتها مشاكل “لا يمكن إرجاعها إلى سبب واحد”.

وأضاف أن “السبب في ذلك يرجع عموماً إلى سياسة مالية توسعية تعمل على خلق المزيد والمزيد من الأموال، وفي النهاية فإن أولئك الذين يقعون في أسفل السلسلة هم الذين يعانون من التضخم. وهذه مشكلة أكبر كثيراً لأن الناس لم يعد بوسعهم تحمل تكاليف الخروج إلى المطاعم أو تدليل أنفسهم لأن هذه الزيادة في الأموال، وطباعة الأموال، والتضخم لا تصل إلى الطبقات الدنيا”.

وانتقد فرانك وبوخورن الحكومة وحثا الإدارة المقبلة، التي من المقرر انتخابها في أواخر عام 2025، على بذل المزيد من الجهود.

واقترح بوخهورن تخفيضًا جديدًا لضريبة القيمة المضافة على المطاعم.

إعلان

وقال “هذا أمر يجب على الحكومة الفيدرالية القادمة أن تضعه في اعتبارها بالتأكيد. وإلا فإننا نأمل أن تستقر التكاليف في نهاية المطاف حتى لا تظل الأسعار مرتفعة للغاية”.

وفي الوقت نفسه، اقترح فرانك أن تعتمد ألمانيا سياسة مالية تقييدية.

وقال “إننا بحاجة إلى إجراء تخفيضات كبيرة وتوفير المال. ولابد من تقليص الميزانية الوطنية، ونحن جميعاً في حاجة إلى توفير المال. وسوف تصبح هذه القضية قضية أكبر لأن هذه التخفيضات أمر لا مفر منه. إن الساسة يفكرون في دورات قصيرة الأجل لأنهم يريدون إعادة انتخابهم كل أربع سنوات”.

وحذر من أنه من الواضح أن ألمانيا “تتجه نحو الانهيار”، لكنه أضاف أنه يعتقد أن الحكومة كان ينبغي لها أن تترك ضريبة القيمة المضافة على المطاعم عند 19% بدلا من خفضها على الإطلاق.

إعلان

وقال لـ “يورونيوز”: “أنا شخصيًا أعتقد أن هذا كان هراءً تامًا من الحكومة. كان علينا التعامل معه مرتين. أولاً، تم تخفيض ضريبة القيمة المضافة، وتعرضنا لانتقادات لعدم تمريرها إلى عملائنا. فجأة، كان هناك انطباع بأننا نحقق ثروة، على الرغم من أننا تكبدنا خسائر تجارية هائلة بسبب عمليات الإغلاق الناجمة عن فيروس كورونا”.

وقال فرانك إنه عندما تم زيادة ضريبة القيمة المضافة مرة أخرى في يناير/كانون الثاني، لم يكن أمام المطاعم خيار سوى تمرير التكاليف إلى العملاء.

وأضاف “لقد واجهنا مشكلة مع العملاء، حيث أصبحنا أكثر تكلفة بسبب زيادة ضريبة القيمة المضافة. وهذا ببساطة يلقي ضوءًا سيئًا على قطاع المطاعم، على الرغم من أنني يجب أن أقول هذا بوضوح، فإن الخطأ يقع على السياسة المالية المعيبة للحكومة”.

وأضاف “كان ينبغي لهم أن يتركوا النسبة عند 19%. ولا أريد حتى أن أفكر في التكاليف الإضافية التي تتحملها الدولة نتيجة لجميع أعمال المحاسبة والاستشارات الضريبية والمحاسبة”.

إعلان

لمحة عن المشاكل الأعمق التي تواجهها ألمانيا؟

وليس فقط مشهد المطاعم الفاخرة هو الذي يعاني: فالكثير من المطاعم الأخرى تفشل في البقاء مفتوحة بسبب ارتفاع الإيجارات والتكاليف في العاصمة الألمانية.

بالنسبة للعديد من المطاعم الراقية في برلين، لم يجلب عام 2023 سوى القليل من الأرباح، ويبدو أنه على الرغم من بطولة كأس الأمم الأوروبية لكرة القدم التي استضافتها ألمانيا، فإن عام 2024 قد يترك نفس الطعم المرير.

وقال بوخورن “الوضع سيئ هذا العام. وسوف نضطر إلى قبول تخفيضات كبيرة للغاية، وأعتقد أن هذه ليست سوى البداية”.

وقال فرانك “أعتقد أن شيئا أكبر بكثير في طريقنا، وفي النهاية سوف نواجه مشاكل أكبر من مجرد ما إذا كنا نستطيع الذهاب إلى مطعم غدا أم لا”.

إعلان